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La cuisine commun

Généralement situées en rez-de-chaussée, les cuisines du XVIIIe siècle se différencient peu de celles des siècles précédents. Dans les châteaux, elles sont voûtées de pierre pour éviter la propagation en cas d'incendie. Sur ce point, celles de Stors sont atypiques puisque le plafond est à poutres apparentes.

L'inventaire, établi lors des saisies révolutionnaires, donne une idée précise du contenu du château. Dans les armoires de la cuisine on dénombre 37 douzaines de tabliers en toile écrue, 46 douzaines de torchons, 99 douzaines de serviettes, 36 nappes d'office de 12 à 15 couverts.

Il donne également des renseignements sur le mobilier, les ustensiles de cuisine et les équipements : chenets à double branches, broches, lèchefrites, four de campagne avec 12 plaques de tôle, sorbetières en étain fin avec couvercle, fourneau en terre de Paris, tour à pâte, grande balance avec son fléau de fer battu, alambic, couperets à viande de boucherie, hachoirs, salières, mortier de marbre blanc sur son billot de bois et son pilon de bois de Gaillac... La batterie de cuisine est en cuivre étamé pour éviter les empoisonnements.


Marmiton et maître queux

Le cuisinier et tout le personnel de bouche, soit 19 personnes, ne restent pas en permanence au Château, mais suivent le prince de Conti et sa favorite dans leurs différentes villégiatures. Seuls restent à Stors, Pierre François Thévenot garde à pied, Antoine Bintz garde bac, Caboche le concierge, sa femme Marie-Anne et leurs quatre enfants, Saint-Denis le frotteur de parquet, Roger le jardinier du potager, Renault le jardinier du parc.

Placé en haut de l'échelle, le maître queux commande à toute la cuisine, puis vient le cuisinier accompagné de 5 aides et d'un petit garçon chargé de surveiller la marmite d'où son surnom de marmiton ; le rôtisseur aidé d'un garçon rôtisseur  ; le chef des pâtisseries qui traite tout ce qui est cuit dans une pâte (salé ou sucré) ; l'échanson, aidé d'un garçon, s'occupe du vin ; le chef d'office régente la vaisselle, l'argenterie, le linge avec un garçon et un petit garçon d'office ; enfin au bas de l'échelle vient le laveur de vaisselle. Les femmes occupent des rôles subalternes.


La cuisine de bouche

Au XVIIIe siècle, le raffinement l'emporte sur l'abondance. La cuisine se désintéresse peu à peu de l'étalage quantitatif ostentatoire pour ce qui apparaît comme le sommet du luxe, le raffiné. « L'homme friand est habile à distinguer les bonnes nourritures, les « bons morceaux » et les bons vins ; il les mange uniquement pour le plaisir et non pour se nourrir » Les « grands » ne se contentent pas de déguster les plats concoctés par leur cuisinier, ils aiment aussi faire la cuisine. Louis XV fait aménager une pièce au château de La Muette où il prépare du poulet au basilic dans une batterie de cuisine en argent ! Son beau père, Stanislas Leczinski, est le créateur du Baba au rhum (en référence à Ali Baba, le héros d'un conte des Mille et une nuits), le cardinal de Bernis a pour spécialité la crêpe dentelle, Soubise, une omelette, la maréchale de Luxembourg, le poulet à la Villeroy... Les repas sont plus raffinés mais encore très copieux, voici un exemple de menu :

  • quatre potages
  • trois entrées ( gigot, jambon, langue de boeuf_ )
  • trois rôtis (faisan, chapon aux huîtres, perdreaux... )
  • entremets ( omelette, foie de chevreuil, légumes nouveaux, asperges, petits pois, beignets...)
  • desserts ( crème de pistache, Alibaba... )
  • pâtisseries ( pâtés en croûte... )
  • fruits

Le service à la russe n'a pas encore remplacé le service à la française — les plats sont tous dressés sur la table — qui impose de ne manger que ce que l'on a devant soi. Comparés à nous, les Français de cette époque ont un sérieux coup de fourchette, même s'ils doivent lutter contre les rigueurs de l'hiver et s'ils se dépensent beaucoup physiquement. Les femmes ne sont pas en reste : la princesse Palatine se gave de soupe à la bière et de harengs pommes à l'huile, Marie Leczinska a failli mourir au bout de sa quinzième douzaines d'huîtres ! Et pour conclure, madame Brillat-Savarin, 99 ans, prise d'un malaise à table eut ce dernier souhait : « Je sens que je vais passer, vite apportez-moi le dessert ».


Restaurants « à la mode »

Les aristocrates et grands bourgeois peuvent aussi se restaurer en ville dans un restaurant en vogue comme Le Grand Véfour, Le Procope, Le Café Anglais, ou Le Boeuf à la Mode. Le choix des plats proposés est impressionnant : 12 potages, 24 hors d'oeuvres, 15 entrées de volaille, ou de veau, 12 pâtisseries, 24 poissons, 15 rôtis, 50 entremets, 50 desserts ! Cela laisse rêveur...

On trouve aussi à Paris les premiers « drive-in » Les arméniens proposent du café aux passagers des carrosses sans qu'ils aient à en descendre. Le filtre de leur cafetière en forme de chaussette a donné naissance à l'expression « jus de chaussette ».

 


Mettre le couvert

De nombreuses autres expressions proviennent du vocabulaire de l'art de la table :

  • avoir du mal à joindre les deux bouts, au XVIe siècle, les larges cols de dentelle appelés fraises donnaient des difficultés pour attacher sa serviette,
  • mettre le couvert, les plats arrivaient recouverts d'une cloche, tant on redoutait les empoisonnements,
  • payer en espèces, la valeur des épices était telle qu'on pouvait s'en servir comme monnaie,
  • salaire, argent pour acheter le sel qui permettait de conserver les viandes ou poissons ; son prix élevé explique « la note salée » que nous avons tous eu à régler un jour...

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