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Quelques recettes

Il est très difficile de suivre à la lettre une recette de cuisine du XVIIe siècle, les proportions sont mal indiquées, le temps de cuisson approximatif. Certains plats ont du mal à passer comme les oreilles d'agneau farcies ou les yeux de veau braisés ! En voici quelques exemples plus en rapport avec nos goûts.

Recettes de cuisine de A. VIARD, homme de bouche  

Blanquette de veau à la bourgeoise

Le veau de deux mois est le meilleur ; celui de Pontoise est le préféré : il n'a pas la chair très blanche quand elle est crue, mais elle blanchit en cuisant; c'est un manger délicieux. Les veaux noirs ne valent rien pour les issues.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole ; ajoutez-y des champignons si vous en avez ; vous passerez dans votre beurre du persil et de la ciboule hachée; vous y mettrez un peu de farine ; vous mouillez avec un peu de bouillon, un peu de sel, du poivre, un peu de muscade râpée ; vous mettez votre veau émincé dans la sauce ; vous la tenez chaudement ; au moment de la manger, vous y mettrez une liaison de trois oeufs, ou plus selon comme votre blanquette est forte ; quand elle sera liée, vous y mettrez un peu de verjus ou un filet de vinaigre.

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Saumon au bleu

Vous videz votre saumon sans lui couper le ventre ; vous le lavez et l'essuyez bien ; vous le mettez dans une poissonnière ; ajoutez-y huit ou dix bouteilles de vin, sept ou huit carottes, des oignons coupés en tranches, quatre clous de girofle, six feuilles de laurier, un peu de thym, du sel, une poignée de persil en branches : il faut que votre poisson soit baigné dans son court- bouillon ; faites le mijoter deux heures ; lorsque vous voulez le servir, vous le laissez égoutter ; vous mettez une serviette dans votre plat et le saumon dessus, du persil à l'entour ; si vous le servez pour relevé, vous mettez dans une casserole un bon morceau de beurre ; vous y mêlerez plein trois cuillères à pot de court bouillon de votre poisson, une cuillère à pot de blond de poisson ou de veau ; posez ensuite votre sauce sur le feu en la tournant jusqu'à ce qu'elle bouille, et à ce moment-là vous y mettrez du gros poivre, et vous la ferez réduire à moitié ; vous la passerez à l'étamine dans une casserole ; vous couperez en dés des cornichons, huit ou dix anchois, des câpres, des capucines confites que vous mettrez dans votre sauce; vous la tiendrez chaude sans la faire bouillir; vous masquerez votre saumon avec cette sauce : l'on peut aussi, au lieu de cornichons, mettre seulement un beurre d'anchois.

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Asperges en petits pois

Vous prendrez de petites asperges qui commencent à paraître ; vous les coupez toutes de la grosseur d'un pois ; vous avez une grande casserole où il y a de l'eau bouillante et du sel ; faites blanchir les pointes des d'asperges ; lorsqu'elles ont jeté vingt bouillons, vous les mettez dans une passoire ; vous les placez après dans l'eau froide : une demi-heure avant de servir, vous les laissez égoutter ; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec les asperges dedans, du sel, du gros poivre ; vous les faites revenir dans le beurre ; versez dessus plein deux cuillères à dégraisser de velouté, ou bien plein deux cuillères à café de farine, du bouillon ou de l'eau, du sel, du gros poivre, un peu de muscade râpée, une cuiller à café de sucre en poudre : le mouillement ne doit pas être très long ; vous ferez bouillir les asperges ; quand elles seront à courte sauce, vous y mettrez une liaison de trois jaunes d'oeufs, et vous les dresserez sur le plat avec des croûtons à l'entour.

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Potage à la Condé

Faites cuire un litron (plus ou moins comme votre potage est grand ) de haricots rouges avec du bouillon ; vous y mettez deux carottes, deux oignons, un peu de graisse de pot, deux clous de girofle ; quand ils seront cuits, vous les passerez au tamis ; vous ferez une purée claire et la verserez sur des croûtes qui ont été passées dans du beurre.

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Petits pois conservés pour l'hiver

Vous emplirez des bouteilles de petits pois ; vous les boucherez bien avec de très bons bouchons et les ficellerez ; vous mettrez les bouteilles dans un grand chaudron avec de l'eau froide vous le poserez sur le feu ; lorsque l'eau aura bouilli une demi-heure, vous retirerez le chaudron du feu ; laissez refroidir l'eau et retirez les bouteilles vous en goudronnerez les bouchons et le bout du goulot : quand vous voudrez vous en servir, vous les ferez cuire à l'eau froide et vous les emploierez de la même manière que les autres pois verts.


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Recettes et astuces tirées de la Bibliothèque Economique
(Paris, 1783)

Gâteau de Savoie, par le sieur Gendron, pâtissier.

Prenez vingt jaunes d'ceufs, battez les en y ajoutant une livre de sucre en poudre : fouettez séparément vingt deux blancs d'oeufs, mêlez l'un et l'autre et ajoutez y quatorze onces de fécule de pomme de terre ; aromatisez avec eau de fleur d'orange, citron etc., .enfin telle odeur qu'on jugera à propos ; beurrez le moule ; mettez au four; il faut que le four soit doux et éteint : quatre de cuisson suffisent.

Moyen d'ôter au poisson un peu avancé, le goût de poisson et tout mauvais goût.

Si le poisson est douteux, mettez le dans une casserole propre à le contenir à l'aise. Versez dessus assez d'eau tiède pour le baigner; jetez y deux poignées de sel ; exposez la casserole à un feu doux jusqu'à ce que l'eau frémisse, il se répandra une odeur infecte. Faites alors porter la casserole à l'air, pour laisser évaporer toute mauvaise odeur ; jetez ensuite au loin cette eau, qui sent très mauvais ; remplissez la casserole d'eau fraîche et la changez au moins trois fois à la distance d'un quart d'heure chaque.

A la troisième fois, on met le poisson dans l'eau glacée, si l'on en a, où on lui laisse le temps de revenir. Ensuite on le fait cuire à la manière ordinaire.

Nota. Ce procédé a été répété avec le succès qu'annonce son auteur.

Procédé pour faire une bonne sauce blanche, sans beurre.

La cherté du beurre force beaucoup de gens à y renoncer et à lui substituer l’huile ; mais nous ne sommes pas familiarisés à l'usage de ce corps gras chauffé et qui alors devient très désagréable au goût. J'ai cru devoir vous adresser la recette suivante, pour suppléer le beurre ; elle fait une excellente sauce blanche. Prenez un jaune d'œuf, du sel ; délayez avec une cuiller de bois ; versez, en filant et en agitant, quatre ou cinq onces d'huile, et arrosez de cette sauce votre poisson ou vos légumes ; on ajoutera au jaune d'œuf, du vinaigre, de la muscade ou du poivre, selon le goût. On observera de ne pas faire la sauce sur le feu, il suffit que le plat soit échauffé.


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Note des rédacteurs

Avant de publier cette recette, nous l'avons fait exécuter et plusieurs personnes la préfèrent à la sauce blanche faite avec le beurre ; elle est très économique et pourra être d'une ressource utile pour cet hiver.

Bibliographie :

Moulin Léo, Les plaisirs de la table, Fonds Mercator, 2002

Bibliothèque économique, Paris, 1784 à 1786

Viarcl A., L'art de faire la cuisine, Paris, 1806

Tréson des Princes de Bourbon Conti, Somogy, 2000

Diderot et d'Alembert, L'Encyclopédie

Girouard Mark, La vie dans les châteaux français, Scala, 2001

Broglie (de) Marie Blanche, À la table des Rois, Le pré au clercs, 1996

 

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